Récolter les cèpes pour l'hiver selon les recettes les plus simples

Tout cueilleur de champignons sait que le moment de la récolte et de la récolte des cèpes a lieu de fin août à fin septembre. C'est à ce moment que vous pouvez faire le plein du produit le plus précieux et le plus nutritif avec un goût exquis pour toute l'année. L'essentiel est d'aborder le processus d'approvisionnement avec tout le sérieux.

Les principales méthodes de récolte des cèpes

La tâche principale du cueilleur de champignons est d'assurer la sécurité du produit jusqu'à ce qu'il soit consommé ou utilisé comme ingrédient dans un plat. Le problème est que la pulpe de champignon chargée d'humidité est un excellent terreau pour diverses microflores. C'est pourquoi les champignons frais ne sont pas soumis à un stockage à long terme. En 5-6 heures après la collecte, ils se fanent, deviennent pratiquement inutilisables. Des procédures d'approvisionnement compétentes vous permettent de les débarrasser des micro-organismes qui entraînent leur détérioration.

Les cueilleurs de champignons expérimentés distinguent quatre méthodes principales de récolte des cèpes:

1. Séchage.
2. Salaison.
3. Décapage.
4. Gelé.

Une fois séché, jusqu'à 90% d'humidité est éliminée du produit, ce qui rend impossible la croissance des micro-organismes et entraîne leur mort. Lors du salage, les sucres de la pulpe sont convertis en acide lactique, qui, avec le sel vérifié, est un conservateur naturel. Dans le processus de décapage, l'activité vitale de la microflore est supprimée en traitant le produit à haute température, suivi d'un stockage dans une solution d'acide acétique avec du sel à faible teneur en oxygène.

Il est intéressant de savoir que le champignon porcini tire son nom de sa pulpe, qui ne noircit pas même pendant la récolte et reste parfaitement blanche. Le deuxième nom du champignon porcini est boletus.

Séchage des cèpes

Le processus d'élimination de l'humidité de la pulpe peut être effectué de deux manières:

• naturellement;
• en utilisant un four ou en déshydratant dans un séchoir à légumes.

La différence réside uniquement dans la vitesse et l'efficacité. L'ensemble du processus se déroule en trois étapes:

1. Préparation, qui comprend le tri, l'élimination des zones endommagées, la saleté, les débris.
2. Déchiquetage. Les corps fruitiers doivent être coupés en assiettes de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
3. Processus de déshydratation.

Le séchage des cèpes pour l'hiver est naturellement très simple. Le produit préparé et coupé doit être étalé sur une surface plane en une seule couche.

Il est préférable que la zone de séchage soit située sous un auvent ou dans un endroit bien ventilé.

Lors de l'utilisation d'un séchoir pour légumes, il est nécessaire de placer les assiettes du corps du fruit sur le treillis en une seule couche, puis de régler la température de l'appareil sur 45-50 ° C.

Pour le séchage au four, il est nécessaire d'étaler les plaques préparées sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, régler la température dans le four à 45 ° C pour un "séchage" préliminaire. Une fois la surface des assiettes sèche, vous pouvez augmenter la température du four à 70 ° C.

Vous devez être conscient que les assiettes correctement séchées du corps de fructification devraient perdre du poids de manière significative, se plier facilement et ne pas s'effriter.

Récolter les cèpes par marinage

La marinade est l'une des façons les plus populaires de préparer les cèpes. Ce procédé est réalisé par traitement thermique du produit en présence d'acide et de chlorure de sodium. Pour améliorer le goût, herbes, épices, sucre (chéri), huile végétale.

Il existe deux options de décapage:

1. Traitement thermique des cèpes directement dans la marinade. Cette méthode donne au produit une saveur et un arôme plus riches. Moins - une consistance visqueuse et une couleur sombre du remplissage.
2. Faire bouillir puis remplir le récipient de marinade. Inconvénients: Le produit n'aura pas une saveur exceptionnelle. Avantages - aspect attrayant du plat fini.

Pour la marinade, des spécimens non mûrs de même taille doivent être sélectionnés, qui doivent être soigneusement lavés.

Méthode 1: Cuisson dans la marinade

Approvisionnement étape par étape:

1. Faire bouillir les spécimens sélectionnés dans de l'eau propre pendant 4 à 5 minutes.
2. Placez sur un tamis.
3. Placer dans l'eau salée et poursuivre la cuisson pendant encore 25 à 30 minutes. Pour 1 litre d'eau - 40 g de sel de table.
4. 5 minutes avant la fin de la cuisson, du vinaigre et des épices doivent être ajoutés au produit.

Une fois que les champignons ont coulé au fond du récipient, ils doivent être disposés dans des bocaux stérilisés, remplis de la marinade obtenue et scellés avec des couvercles. Si le plat est censé être conservé au réfrigérateur, des couvercles en plastique peuvent être utilisés pour le sceller.

Méthode 2: Cuisson séparée

Étapes d'approvisionnement:

1. Faire bouillir les échantillons nettoyés et lavés dans de la saumure pendant 30 minutes. Saumure: 1 litre d'eau - 40 gr. sel de table.
2. Préparez la marinade séparément. 350 ml. eau, vous devez ajouter 3-4 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier, 1 inflorescence de clou de girofle. Portez le tout à ébullition, puis ajoutez 30 gr. 9% de vinaigre et porter à nouveau à ébullition.

Les bocaux remplis de champignons doivent être remplis de marinade préparée, recouverts de couvercles en métal, stérilisés pendant 30 minutes, après quoi ils doivent être scellés.

Trois manières de saler

Il est difficile d'imaginer des préparations pour l'hiver à partir de cèpes sans une variété de cornichons de ce produit. Il existe trois méthodes de salage utilisées dans la cuisson des champignons:

1. Chaud.
2. Froid.
3. Sécher.

Des champignons jeunes et forts sans dommages mécaniques sont sélectionnés pour le salage.

La première méthode implique un traitement thermique du produit:

1. Les cèpes lavés et pelés sont bouillis pendant 25 à 30 minutes, après quoi ils doivent être jetés sur un tamis et autorisés à s'égoutter.
2. De plus, le produit est placé dans les plats et saupoudré de sel, d'épices, d'herbes et d'herbes.

Pour 10 kg de champignons, il faut 400 g de sel de table. Comme épices, vous pouvez utiliser: Ail, noir et piment de la Jamaïque, feuille de laurier, aneth, raifort et feuilles de cassis.

La méthode de salage à froid implique les opérations suivantes:

1. Les bolets préparés sont placés dans un récipient et saupoudrés de sel et d'épices à raison de 25 g de sel pour 1 kg de produit.
2. Les récipients remplis sont remplis de saumure réfrigérée. La quantité totale de sel pour la saumure et pour l'ajout aux champignons est de 45 g pour 1 kg de produit.

La troisième méthode de préparation des cèpes nécessite de faire tremper le produit dans de la saumure pendant 3-4 jours. La solution est changée 2 à 3 fois par jour. Ensuite, vous avez besoin de:

1. Préparez un récipient au fond duquel mettre des épices et une couche de sel de table.
2. Mettez les champignons à l'envers en une couche de 5 à 6 cm.
3. Couvrir d'épices et de sel.

Dans cette séquence, le conteneur entier doit être rempli en plaçant l'oppression sur le dessus (un cercle en bois avec une charge). Le salage est effectué dans une pièce fraîche pendant 7 à 10 jours.

Vous devez savoir que le salage des champignons surgelés peut se faire par l'une des méthodes décrites. L'essentiel est de bien décongeler le produit à température ambiante avant le processus.

Trois façons de congeler les cèpes

Dans la cuisson des champignons, trois options de congélation des cèpes sont utilisées:

1. Brut.
2. Bouilli.
3. Frit.

Pour bien congeler les cèpes crus, vous avez besoin de:

• laver et sécher soigneusement;
• coupé en tranches de 5 mm d'épaisseur;
• mettre dans un sac et mettre au congélateur.

Vous devez congeler les cèpes bouillis comme suit:

1. Préparez soigneusement le produit: laver, enlever les zones endommagées.
2. Pliez les cèpes préparés dans un bol en émail, versez de l'eau propre et mettez le feu.
3. Blanchir pendant 5 à 10 minutes, puis égoutter l'eau et remplir le produit d'eau propre.
4. Faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt, ce qui sera signalé en abaissant le produit au fond du récipient.
5. Filtrer le produit, refroidir et congeler dans des sacs hermétiques.

La congélation des bolets frits n'est pas particulièrement difficile. Vous devez d'abord préparer le produit: laver, retirer la peau du bouchon, couper, puis faire frire dans un peu d'huile. Après évaporation de l'humidité, retirer du feu, refroidir, emballer dans des récipients ou des sacs, placer au congélateur du réfrigérateur.

Congeler des champignons pour l'hiver - vidéo